El chef Sergio Garrido, el barman Víctor Varela y la periodista especializa en gastronomía, Esperanza Peláez, protagonizaron la conferencia inaugural del Carnaval 2018 que tuvo lugar en el Auditorio de Museo Picasso, el pasado jueves 18 de enero. La cita abordó las relaciones históricas del carnaval y la gastronomía, con una mirada al futuro. La conferencia, titulada CON SABOR A CARNAVAL DE MÁLAGA, estuvo presentada por el periodista Pepelu Ramos, y entre otras sopresar de interés regaló una receta y un cóctel originales para la fiesta: La vida de un boquerón, y, el cóctel GuateMálaga. El tradicional acto inaugural del carnaval cumplía su edición 22ª y comenzó con un sentido homenaje al profesor Garrido Moraga, primer conferenciante del carnaval en 1997.
- La vida de un Boquerón, por SERGIO GARRIDO:
Milhojas de boquerones fritos, en vinagre, berenjenas y miel de frigiliana. Maduran entre vinagre, ajo y perejil. Ingredientes para Boquerones en vinagre: 500 gr. boquerones frescos, 200 ml. de vinagre de vino blanco o de manzana, 2 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones). Perejil fresco.
Preparación: La receta comienza con la limpieza de los boquerones. A continuación los cubrimos con agua fría y cubitos de hielo, dejándolos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen. El cocinado de este pescado lo realizamos con los ácidos del vinagre, una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante unas 2 horas, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo realizamos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco. Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta.
Ingredientes tortita de berenjenas fritas:
125 gramos de harina de trigo, 1/4 de litro de leche entera (250 ml). 2 huevos grandes (como estos huevos ecológicos de Genuinus). 25 gramos de mantequilla sin sal para la masa de Crepes. 1 pizca de sal, un poco de aceite de oliva virgen para cocinar los Crepes, 120 gramos de berenjenas, 50 gramos de harina de freír (para freír las berenjenas).
Preparación: En un colador grande sobre un cuenco añadimos 125 gramos de harina. Tamiza la harina sobre el cuenco, haz un pequeño hueco en el centro de la harina y añade dos huevos grandes. Mezcla un poco con un batidor de varillas y luego echa 25 gramos de mantequilla derretida y una pizca de sal. Mezcla otro poco. Ahora vamos incorporando 1/4 de litro de leche poco a poco mientras batimos hasta que quede una mezcla homogénea. Para asegurarnos que no queden grumos pon un colador sobre una jarra y pasa la mezcla por un colador. En este momento ya tenemos preparada una masa de Crepes salados, añadir una pizca más de sal y alguna hierba fresca picada para darle sabor y color (por ejemplo una cucharada de perejil picado o cilantro). Luego tapa la jarra con la masa de crepes y deja reposar durante al menos media hora (si va a reposar más tiempo métela en el frigorífico). Pasado este tiempo mezcla un poco con un tenedor. Pon una sartén de 26 ó 28 centímetros de diámetro al fuego y añade un chorreón de aceite de oliva virgen, calentamos y echamos un poco de la masa de Crepes en la sartén y la giramos para que se extienda por todo el fondo, rápidamente en su superficie volcamos los daditos de berenjenas ya terminadas de pasar por harina, sal y pasadas por freidora muy caliente unos 3 minutos . Dejamos que se dore durante un minuto hasta que en la parte superior van saliendo pompitas y seguidamente retiramos y colocamos en una bandeja de horno 5 min a 180º luego lo sacaremos y recortaremos las piezas a la medida necesaria para albergar los boquerones.
Ingredientes caviar de miel decaña de frigiliana:200 gramos de Miel de caña, 50 gramos de agua hirviendo, 2 gramos de agar agar, 500 ml de aceite de girasol (reservar 30 min en congelador o bien frio desde el día anterior en la nevera).
Preparación: Antes de comenzar, el aceite de girasol tiene que estar BIEN frío, así que cogéis un bol o cacharro de plástico y ponéis ahí el aceite de girasol. ¿Cuánto aceite? Pues yo echo siempre unos cuatro dedos, porque así cuando cae “la perla” gelifica al momento y conforme va cayendo, ya comienza a tener más cuerpo y se quedarán al fondo. Lo suyo es que el aceite de girasol lo tengáis en el congelador (sí, congelador) entre 30-45 minutos. Yo lo que hago es que cuando pasan 30 minutos desde que mi aceite está en el congelador comienzo con la elaboración del caviar. 1) Hacemos el sirope, ponemos el azúcar y el agua y dejamos hervir un minuto aproximadamente. Como es muy poca cantidad, yo siempre hago 50 de azúcar y 50 de agua, y uso sólo los 50 gramos que necesito. 2) En un cazo añadimos el puré, con los 50 gramos de sirope y el agar-agar. 3) Hervir durante un par de minutos. Es importante que hierva, si no, al hacer el caviar se os romperá la perla. ¿Por qué hay que hervir? Porque el agar agar se derrite entre 85°C y 95°C. 4) Retiráis del fuego y pasáis la batidora para evitar grumos. Reservamos con un termómetro puesto para ir controlando la temperatura. En todas mis pruebas para hacer caviar de frutas nunca he triturado una fruta y he hecho puré, sino que siempre uso Boiron, así que no sé cual es el resultado. El tema del termómetro también es muy importante en esta receta. Sólo si tenéis buen ojo o habéis hecho 9.189.831.293.080 veces caviar como yo, ya no lo necesitaréis, pero hasta entonces, os lo recomiendo para que os salga perfecto.
Ingredientes serpentín de yuca:
125 gramos de yuca (cortado a la largo para filetear), 500 ml aceite de girasol. Preparación: Para elaborar el serpentín de yuca es muy fácil, pelaremos y cortaremos a lo largo la yuca. Con idea de que este lo mas fácil posible para hacer tiras largas con una mandolina o en la maquina corta-fiambres. Estas laminas las colocaremos en un cilindro de acero inoxidable y lo introducimos en la freidora bien caliente.
- Cóctel GuateMálaga, por VÍCTOR VARELA:
Ingredientes:
Ron Zacapa 23
Vino Dulce Transañejo (Rujaq Andalusi)
Zumo de limón
Golpe de Angostura
Ginger Ale
Método de Elaboración: Coctelera
SERGIO GARRIDO. (Málaga, 1979). Se incorporó a la familia de Vincci hoteles en 2008, como el chef ejecutivo más joven de España liderando la cocina del Hotel Selección Estrella del Mar 5* en Marbella. Posteriormente se trasladó a Jamaica para dirigir un multitudinario equipo de 280 personas distribuidos en un resort con 8 diferentes restaurantes cada uno de una temática completamente diferente ( Francés, Español, Asador, Italiano, Jamaicano, Japonés, Snacks y Bodas Caribeñas) hasta 2014 en que regresó a Málaga como Jefe de cocina Hotel Vincci Posada del Patio 5* donde actualmente ejerce.
En 2015 recibió el reconocimiento como embajador de la marca España en una gira del ministerio de económica por diversos países Asiáticos como Taiwán; y en 2017 fue el Abanderado Español del protagonismo de España en Expo Atenas. En Junio de 2107 ganó el concurso nacional “Cortos Salvajes” en el que se cocinaba con salmón salvaje y el cual le llevó a representar a España en la final mundial en Alaska. En agosto de 2017 ha sido el pregonero de honor de una de las fiestas más antiguas de Málaga, la fiestas del pueblo de Competa donde fue el encargado del discurso y el pregón. Y en septiembre fue el encargado de dar el pregón en la Isla de San Fernando (Cádiz) en sus Fiestas.
En 2007 se incorporó al proyecto “Mundo infantil”, asociación que acoge a niños con problemas, con el objetivo de ofrecerles un futuro; algunos de los cuales han triunfado en la hostelería. Desde entonces, colabora en diversos proyectos solidarios, como en la Asociación Malagueña de Voluntarios de Oncología Infantil, AVOI, en la que forma parte de su grupo de voluntarios desde 2014 llevando su mensaje de “Sonrisas por bandera” por donde quiera que vaya.
VÍCTOR VARELA. (Torre del Mar, Málaga, 1990). Su trayectoria empezó, en esa mezcla de azares y causas que tejen el destino, en el negocio familiar, el Chiringuito Varela, un local de Torre del Mar con tres generaciones a sus espaldas. Considera la coctelería arte, ciencia, técnica, habilidad y creatividad. Se formó con el subcampeón del mundo de coctolería, Patxi Troitiño. En 2016 participó en el Campeonato de España tras lograr ser campeón provincial en la modalidad de Joven Barman en el concurso provincial de coctelería de A.B. Málaga. Recientemente ha sido Worl Calss finalista entre los mejores Bartender de España. Recientemente ganador en el Campeonato Nacional de coctelería en la categoría de "cócteles con whiski y ginger ale" con un trago en el que ha empleado el vermut. Más información. DIARIO SUR, por Esperanza Peláez. http://www.malagaenlamesa.com/clasico-moda-20171207200709-ntvo.html
ESPERANZA PELÁEZ. Periodista y productora cultural. Ha sido redactora en el Diario El País (1996-2003). Actualmente es coordinadora de la edición del suplemento de gastronomía de Diario SUR y colaboradora en la Cadena SER, Canal Sur, Canal Arte, y, Biblioteca Virtual de Andalucía. Ha sido asesora de comunicación de la Diputación Provincial de Málaga (2001-2003).
En su faceta de producción cultural y dinamización social, ha participado en los proyectos: Málaga, 1937 (encargo de la Diputación Provincial de Málaga consistente en la localización de víctimas, documentación histórica y movilización social en torno al genocidio silenciado de la población civil de Málaga durante la Guerra Civil. En colaboración con el Departamento de Historia Contemporánea de la UMA, el artista Rogelio López Cuenca y el arquitecto Santiago Cirujeda; y, Memoria de Málaga (Creación de base de datos online sobre historia oral de la provincia de Málaga, basada en entrevistas a personas mayores de 80 años sobre su experiencia vital en diversos aspectos (socio-económicos, laborales, políticos, educación, relaciones familiares y sociales, sexualidad, alimentación, etc.).
Fundadora y coordinadora del Club Gastronómico Kilómetro Cero desde 2012. Colabora con las asociaciones sin ánimo de lucro: La Alacena del Corralón; Sabor del Pasado, saber del futuro; Cocina de Pescado sostenible, y, Cocina con estrella. Es autora de los libros: Mosaico Mediterráneo (2008); Un campesino en las entrañas del Estado (2009); Secretos de los fogones del Sur (2004); Cocina andaluza de primavera y verano (1999), y, Corralones de La Trinidad y El Perchel. Cocina e historias de la Málaga íntima (2017)
